新華社澳門5月2日電（記者李寒芳、劉剛）一根竹竿，三代人的傳承，“升”起傳承70多年的竹升面。在擁擠繁忙的澳門內(nèi)港碼頭，一條名叫仁慕巷的巷陌中隱藏著“六記粥面”。滾水沸騰，煙火繚繞，師傅正將俗稱“玉液銀絲”的竹升面抖落下鍋。

4月28日，“六記粥面”的師傅將竹升面抖落下鍋。新華社記者 張金加 攝

　　竹升面是廣東的傳統(tǒng)小吃，“玉液”指的是色澤黃燦的面團(tuán)，以雞蛋鴨蛋和堿混合和面，中途絕不加一滴水，“銀絲”則是面條細(xì)幼嫩滑的形狀。制作這一美食時(shí)，人們以竹竿一落一升的姿態(tài)為其命名，又含有“步步高升”的好兆頭。

　　如同澳門許多小店一樣，六記粥面也是樓下店鋪、樓上制作間的模式。逼仄的樓梯拐角處，掛滿了12個(gè)同樣大小的獎(jiǎng)牌——上面書寫著“米芝蓮（米其林）美食指南推介”，年份從2011年到2022年。在這座融匯了世界各地美食的城市里，六記脫穎而出并將這份殊榮保持了12年。

4月28日，“六記粥面”的第三代傳承人李文龍用大竹竿壓制竹升面。新華社記者 張金加 攝

　　六記粥面的第三代傳承人李文龍說，蟬聯(lián)12年米其林是對六記的肯定，但六記更在乎的，是來自食客的認(rèn)可。

　　一晃一顛，李文龍坐在三丈長的大竹竿一段，現(xiàn)場演繹制面。在一上一下游刃有余的彈跳中，竹竿不斷碾壓面團(tuán)，面粉粒子相互黏合緊扣。看似輕松實(shí)則是一項(xiàng)體力活，李文龍要和面團(tuán)這樣“蹺蹺板”近一個(gè)鐘頭，經(jīng)過萬次的反復(fù)碾壓，方能印出通透薄軟的面皮。

　　李文龍介紹說，為什么要采取“竹升”這樣費(fèi)力的方式，是因?yàn)橹裆�能夠�(qū)�堿粉面化開，同時(shí)加壓密度，使面更爽滑彈韌有口感。

4月28日，“六記粥面”的師傅制作大腸面。新華社記者 張金加 攝

　　竹升面的下面過程也有講究。師傅將面放在漏勺里快速用長筷子打散面團(tuán)，緊接著迅速將面撈起過冷河，最后又放回滾水中回焯。在這三道冷熱交替的關(guān)卡中，造就了竹升面進(jìn)一步的爽脆彈牙。佐之以似腥實(shí)鮮的蝦子和特制豉油，芬馥濃郁的味道成為許多人的心頭好。

　　1945年，“六記粥面”創(chuàng)始人李六在在澳門沙梨頭一帶開設(shè)“六記”大排檔，后面?zhèn)鹘o了兒子李明佳，如今到了孫輩李文龍的手中。

　　一間70多年的鋪頭，怎樣可以延續(xù)下去？李文龍表示，唯一的方法就是讓古老的食物迎合現(xiàn)代人的口味，并且不斷推陳出新。口碑食品米通鯪魚球就是六記的發(fā)明，在鯪魚“魚滑”中加入蝦米、臘肉、陳皮，揉成球狀，然后沾上碎米粉入鍋油炸，沾上特制的蜆仔醬，外脆內(nèi)嫩。

　　六記的另一個(gè)招牌菜——水蟹粥得益于其鄰近碼頭這一得天獨(dú)厚的“地利”。李文龍介紹說，澳門地處咸淡水交界之處，其中生存的魚蝦蟹特別鮮美。將水蟹現(xiàn)宰殺后下鍋，精華全部溶于粥里，鮮紅的蟹殼配上雪白的米粥、嫩綠的蔥花，色澤誘人、粥綿蟹香。

4月28日，“六記粥面”的第三代傳承人李文龍用大竹竿壓制竹升面。新華社記者 張金加 攝

4月28日，“六記粥面”的第三代傳承人李文龍用大竹竿壓制竹升面。新華社記者 張金加 攝

　　如今，“六記粥面”不僅是許多澳門人的心頭好，也是內(nèi)地游客推薦的澳門“必吃榜”。

　　“澳門回歸祖國后，很多內(nèi)地同胞過來嘗試我們的食品，廣東的同胞更容易接受竹升面，回歸之后我們的生意好了八成。”李文龍回憶說，疫情之前六記門口經(jīng)常排起長龍，到凌晨一兩點(diǎn)鐘依然是人聲鼎沸。

　　澳門特區(qū)政府文化局表示，竹升面技藝易學(xué)難精，需較大體力，其傳承亟待扶持。現(xiàn)今僅有數(shù)間面家仍有制作竹升面，趨于式微。2020年，文化局將竹升面制作技藝列為澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單。

　　李文龍表示，疫情之后，生意受了很大影響。但作為一個(gè)竹升面師傅，要更加做好竹升面，將其傳承下去。

　　“我爺爺以前做這一行都是為家庭，為生活，到我這一代，不只是為生計(jì)，就是想保住我爸爸、我爺爺七十幾年的名聲，不想到我這一代就失傳了。”李文龍說。

　　在澳門科技大學(xué)就讀的兩名內(nèi)地學(xué)生專程從氹仔趕來吃面，他們按照美食網(wǎng)站的推薦一一點(diǎn)餐。“我是第二次來吃了，還蠻喜歡這種口感的。”一名姓陳的學(xué)生說。

　　黃昏時(shí)分，這家澳門人心目中的“深夜食堂”剛剛開門，老饕們早已占據(jù)了這座小店的位置。一份爽口彈牙的竹升面，一碗鮮甜稠密的水蟹粥，足以溫暖腸胃，慰藉一天。

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