新華社香港12月26日電 題：香港百年老字號廖孖記的“不變之道”

新華社記者洪雪華、龍鏡伊

香港百年老字號廖孖記第四代繼承人廖晃業一邊擦拭著心愛的長笛，一邊招呼前來購買腐乳的顧客。廖孖記創建于1905年，曾因招牌產品腐乳而小有名氣。

百年光陰，老店依舊坐落于九龍閩街。廖家人曾擁有一整棟六層樓，如今只留下第一層店鋪和第五層公寓，其余樓層都售賣出去了。

“我從小在這里長大，這里是我的根，我希望它有下一個一百年。”廖晃業想努力“守業”——守住祖輩留下的腐乳傳統制作手藝，守住老店。

經營廖孖記的廖家人在店內合影（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

百年老字號店鋪變“新景點”

最近幾個月，到訪廖孖記的人變多了，“沉默”的百年老店一躍化身“新景點”。

攝影師們拍下收銀臺上慵懶的橘貓、貼著彩色包裝紙的腐乳罐、招牌上的金色大字，還有廖家人的笑容。也有不少年輕人趕來打卡，在店鋪門口合影留念。

“最多時一天有十幾個媒體來采訪。”廖晃業以廖孖記第四代繼承人的身份，出現在香港本地媒體的新聞版面中，講述著老店故事。

街坊在購買廖孖記腐乳（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

老店吸引公眾關注，源于“官方推薦”。今年9月，為了讓市民感受香港本地文化，推動地區經濟發展，香港旅游發展局推出“香港·大城小區——西九龍”本地深度游項目，涵蓋超過50個特色景點和老字號店鋪，廖孖記便在其中。

走進店內，腐乳的味道撲面而來。店鋪約四十幾平方米，呈狹長布局，前臺貨架上擺放著腐乳和其他醬料。穿過一道門，后面是制作和包裝產品的作坊，廖家雇用了兩位工人，負責將腐乳塊和醬料裝進透明玻璃罐。

廖孖記的工人在給腐乳裝瓶（11月16日攝）。新華社記者 蔣佳璇 攝

廖孖記堅持用傳統工藝制作腐乳。腐乳必須經過兩次發酵，第一次發酵歷時約三個月，將初步發酵好的腐乳塊裝進玻璃罐中，倒入特制腐乳汁，準備第二次發酵，快則等待兩三個月，慢則需要半年甚至一年時間。

用獨家配方制作的腐乳味道醇厚，深得顧客們喜愛，這是廖孖記延續至今的關鍵原因。“每個過程都要做好，這樣才會好吃。”廖晃業說。

作為中國人常用的傳統調味品，腐乳至今已有超過千年歷史。廖晃業介紹，以前經濟條件差的人買不起肉，便用腐乳代替，配上一碗白米飯，也吃得津津有味。

廖晃業展示廖孖記腐乳（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

春夏時節，廖家人忙著制作腐乳，秋冬季節則生產較多醬料。店里每天大概賣出二三十罐腐乳和其他醬料，每個月賣出幾百罐，這是主要經濟來源之一。

因為新冠肺炎疫情，香港這兩年有不少店鋪經營遇到困難，而廖孖記勉強維持住了收支平衡。

“希望它有下一個一百年！”

如何傳承上一代人留下的腐乳制作手藝，重拾百年老店的往昔光彩？

這是廖晃業經常思考的問題。聽父親廖振建說，爺爺廖雄善于經營，腐乳成為廖孖記的招牌產品，曾經遠銷至東南亞。

他整理爺爺留下的物件時，兩張泛黃的老報紙印證了父親的說法。其中一張寫著：廖孖記出品腐乳，馳譽中外，到處吃香，制造技術優良，用料上乘所致。

另一張寫著：廖孖記有過一段輝煌的日子，買腐乳的人都要買廖孖記，賣腐乳的人也自稱所賣的是廖孖記。寥寥數語，展示老店過往的“輝煌”。

廖晃業在接受新華社記者記者采訪（11月16日攝）。新華社記者 蔣佳璇 攝

“父母將來會變老，我無論如何也要把廖孖記經營下去。”廖晃業說。

他不僅是百年老字號的繼承人，也是一名長笛演奏者。廖晃業曾在香港演藝學院、英國皇家北方音樂學院學習長笛演奏，目前在香港兼職演奏長笛，今年以來參加了十幾場演奏會。

他的目標是成為首席長笛演奏家。當年在英國留學時，他發現留在當地樂團的機會渺茫，同學們相繼離開，還有人在唐人街當起了餐廳廚師。

再三思索，他回到從小生活的老店。為了維持生計，他開班教學，教授孩子們吹奏長笛。后來，曾經合作過的香港樂團找來，他便開始輾轉于不同的演奏會。

在廖晃業看來，長笛和老店不是二選一。“沒有廖孖記，就沒有吹長笛的我，但經營這家老店而不吹長笛，我也不甘心。”

廖晃業在店內吹奏長笛（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

廖孖記的“不變之道”

116年過去了，歷經四代人，廖孖記還有很多地方沒有變：店鋪地址、腐乳配方、產品包裝、招牌字體，還有“代代相傳”的守則。

為什么沒變？廖晃業分享了一件事：曾有一位90多歲的老人從國外回來，在家人的陪同下找到了廖孖記。老人說，幸虧老店還在，她一直惦記著腐乳的味道。

某種程度上，廖家人希望廖孖記保持“老”的狀態。曾有人提出幫廖孖記設計新包裝，廖家人二話不說拒絕了。“如果包裝變了，很多人就不認得了。”

廖晃業回憶：“店門口原本有菜市場、潮州粿品鋪，后面還有電影院，但現在都沒有了。閩街上的那些老雜貨店也相繼關門，整條街就剩我們一家了。”

街坊在購買廖孖記腐乳（11月16日攝）。新華社記者 蔣佳璇 攝

但店里也在積極創新——母親制作出腐乳醬、魚蛋醬、辣椒醬、豆豉醬等新醬料，并研制了用腐乳醬搭配意大利面的新菜品，全家人都愛吃。

此外，廖孖記也開設了官方網站，由廖晃業將舊資料上傳：爺爺穿著西裝坐在店鋪內等待客人，滿臉笑容；父親抱著吉他彈奏樂曲；他在音樂會上演奏長笛……

沒有演奏會的時間里，廖晃業會待在老店里，店里散發著熟悉的腐乳香。有時，他坐在作坊的工作臺前，熟練地將淡黃色腐乳塊裝進玻璃罐中，等待下一輪發酵。老店的故事，未完待續。

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